Ich konnte leider das Problem noch nicht lösen, wohl aber
eine Eingrenzung vornehmen:
1. Mit der Aktivierung von forceCharset = utf-8 im Install-Tool konnte ich erreichen, dass die Umlaute auch in die TYPO3-MySQL-Datenbank gespeichert wurden. Das war vorher für mich nicht offensichtlich - zumindest konnte ich keine Umlaute bei direkten Abfragen mit dem mysql-Client auf die Tabellen tt_content oder pages in der Bash sehen. Alle Texte mit Umlauten musste ich natürlich vorher im Backend ändern. Der GIFBUILDER blieb von dieser Aktion aber unbeeindruckt (auch nach dem Löschen des Inhalts von typo3temp/GB und Leeren des Typo3-Caches)
2. Bei der direkten Verwendung von ImageMagick (meine Version ist 6.2.5) in der Bash mit convert und auch mit der im Typo3-Template verwendeten Schriftdatei (vertana.ttf) werden die Umlaute richtig dargestellt!
3. Ich nehme an, dass auch das GIFBUILDER-Objekt ImageMagick-Funktionen direkt aufruft. Jetzt bleibt nur mehr die Frage offen: Woher bekommt (bzw. durch welche Filter) geht der Text, den das GUIFBUILDER-Objekt an ImageMagick übermittelt. Dieser Text ist in der MySQL-Datenbank UTF-8 codiert und muss irgendwie bei dem Transfer verändert werden.
Ist das vielleicht ein TYPO3-Bug?