Es gibt mehrere Lösungen, aber nur eine Gute:
Man muss PHP davon überzeugen, den richtigen Default-Absender zu verwenden. Bei komplexeren Kundenanforderungen muss man den Hoster danach aussuchen, ob man PHP entsprechend konfigurieren kann oder nicht.
Das email-Feld in Formularen wird häufig benötigt, damit Besucher Ihre Email-Adresse angeben können. Die Emailadresse sollte dann auch als From:-Adresse in der Email verwendet werden, damit der Empfänger direkt anworten kann.
Gibt der Besucher aber keine Email-Adresse an, dann wird automatisch die Emailadresse des Servers verwendet.
Es ist nicht möglich, zweimal ein email-Feld im Formular zu benutzen (also einmal hidden und einmal sichtbar geht nicht).
Es läuft also darauf hinaus, die php.ini zu verändern (hier in unix-style):
sendmail_path "/usr/sbin/sendmail -t -i -f info@domain.tld"
Benutzt man virtuelle Hosts mit apache, dann kann man unter Umständen durch eine Anpassung in der apache-Konfigurationsdatei (oder .htaccess) den richtigen Absender setzen:
php_admin_value sendmail_path "/usr/sbin/sendmail -t -i -f info@domain.tld"
(funktioniert mit exim und sendmail).
Schöner wäre allerdings eine Konfigurationsoption für die PHP- mail()-Funktion in localconf.php, weil nicht jeder Zugriff auf die apache-Konfigurationsdatei oder .htaccess hat. Leider wird die php-Funktion mail() häufiger direkt im Source von typo3 benutzt, anstatt sie in einer Methode zu wrappen. Deswegen verliert man die Möglichkeit, an einer zentralen Stelle im Source Einfluss auf den Mailheader auszuüben bzw. die PEAR-Methode zu verwenden. Ein anderer Seiteneffekt davon ist die Einordnung der ausgehenden Formular-Mails als Spam, da die verschiedenen From's und Received nicht übereinstimmen und eine Änderung des Sourcecodes um Längen zu umständlich wäre.
Übrigens: Einige Webhoster erlauben keine beliebigen Absender (Servername != Absenderdomain). Bei exim als MTA muss man dem apache-User explizit erlauben, den Absender zu "faken":
trusted_users = wwwrun
Mehr Infos findet Ihr auf http://de.php.net/manual/en/ref.mail.php
Viel Erfolg!